Torrefazione
Dal 1934 Il nostro “core business”
Un passo fondamentale
La torrefazione è il processo che consiste nel tostare i chicchi verdi. Con l’effetto del calore, gli zuccheri e gli aminoacidi del caffè si combinano per creare migliaia di composti aromatici (“reazioni di Maillard”). I bruciatori riscaldano la camera a 220°C. Il caffè verde viene convogliato in questa camera attraverso una tramoggia. L’arrivo di questa massa di materiale freddo fa scendere la temperatura a 120°. Risalirà a 220° in 20 minuti.
Il controllo della torrefazione è automatico per i primi 17 minuti. Poi interviene l’uomo usando la vista, l’olfatto e l’udito. A tale scopo, si serve di una sonda con la quale può prelevare qualche chicco. Il caffè tostato avrà perso il 20% del suo peso ma guadagnato il 60% di volume in più.
Esperienza, maestria e intuizione. Vista, olfatto e gusto, la tostatura è una questione di senso e di buon senso
Esperienza, maestria e intuizione. Vista, olfatto e gusto, la tostatura è una questione di senso e di buon senso
Scopri il nostro savoir-faire nella torrefazione. La firma Malongo!
Le varie torrefazioni
Tostatura tradizionale in 20 minuti: Eseguita da un torrefattore esperto, permette ai più grandi Arabica di rivelare tutta la finezza dei loro aromi. Il caffè viene cotto a una temperatura gradualmente crescente, da 110 a 220°C. Questo è l’unico metodo utile per tostare i chicchi fino all’interno, e l’unico metodo usato da Malongo.
Tuttavia, molti produttori preferiscono metodi più rapidi e convenienti.
Torrefazione veloce in 10 minuti : Eseguita a 400-500°C per 8-10 minuti. Il caffè sviluppa solo il 30% dei suoi aromi e può essere raffreddato solo con acqua.
Torrefazione rapida in 90 secondi : Si effettua a temperature estreme, fino a 900°C, mediante bombardamento con onde. I chicchi sono crudi all’interno e carbonizzati all’esterno.
Anche se i volumi e i riferimenti variano, il livello di rigore rimane lo stesso. Per ragioni di coerenza, i nostri caffè sono esclusivamente tostati in modo tradizionale. La nostra garanzia di un gusto autentico.
Appena esce dalle macchine per la torrefazione, il caffè viene raffreddato. Il fumo azzurrino che lo accompagna corrisponde alla presenza di anidride carbonica, un gas che porta aromi. Nel nostro stabilimento viene effettuato solo il raffreddamento all’aria mediante agitazione, per garantire una conservazione ottimale preservando tutti i componenti aromatici. Il contenuto di umidità dei chicchi di caffè non supera mai il 2%.
I diversi processi di raffreddamento hanno un impatto sull’aroma, il contenuto di umidità e la durata di conservazione del caffè. Il raffreddamento ad acqua è più veloce ed è usato dalla maggior parte dei torrefattori, ma fa sì che il caffè perda parte della sua capacità di conservazione e dei suoi aromi.