TORREFACCIÓN
DESDE 1934 Nuestra actividad principal
UNA ETAPA CLAVE
La torrefacción consiste en tostar los granos verdes. Bajo el efecto del calor, los azúcares y los aminoácidos del café se combinan para crear millares de compuestos aromáticos (“reacciones de Maillard”). Los quemadores calientan el recinto a 220 °C a través de una tolva, el café verde se envía a este recinto. La llegada de esta masa de materia fría hace caer la temperatura a 120°. Volverá a subir a 220° en 20 minutos.
El control de la torrefacción es automático durante los primeros 17 minutos. Luego el hombre interviene recurriendo a la visión, al olfato y al oído. Para ello, dispone en particular de una sonda con la que se pueden retirar algunos granos. Una vez torrefactado, el café habrá perdido 20% de su peso pero ganado 60% de volumen suplementario.
Experiencia, control e intuición. Vista, olfato y gusto, la torrefacción es un asunto de sentidos y de sentido común
Experiencia, control e intuición. Vista, olfato y gusto, la torrefacción es un asunto de sentidos y de sentido común
LAS DIFERENTES TORREFACCIONES
Torrefacción a la antigua en 20 minutos: Prodigada por un experto torrefactor, permite a los más grandes arábicas revelar la plena finura de sus aromas. El café se cuece a una temperatura que aumenta progresivamente de 110 a 220°C. El único método capaz de cocer el grano en su centro, el único método practicado por Malongo.
Sin embargo, numerosos industriales prefieren métodos rápidos, más ventajosos en términos de coste.
Torrefacción rápida en 10 minutos: Ejecutada entre 400 y 500°C durante 8 a 10 minutos. El café solo desarrolla el 30% de sus aromas y solo se puede enfriar con agua.
La torrefacción flash en 90 segundos: Se efectúa a temperaturas extremas, hasta 900°C, por un bombardeo de ondas. Los granos están crudos en el interior y carbonizados al exterior.
Si los volúmenes y las referencias varían, el grado de exigencia sigue siendo el mismo. Con un afán de coherencia, nuestros crudos son exclusivamente torrefactados a la antigua. Nuestra garantía de un gusto
auténtico.
Apenas sale de los aparatos de torrefacción, el café se pone a enfriar. El humo azul que lo acompaña corresponde a la presencia de anhídrido carbónico, un gas portador de aromas. En nuestra planta solo se efectúa el enfriamiento con aire por mezcla, para garantizar una óptima conservación al mismo tiempo que se preserva la integralidad de los componentes aromáticos. Entonces la tasa de humedad del grano de café nunca excede 2%.
Los diferentes procedimientos de enfriamiento tienen un impacto sobre los aromas, la tasa de humedad y la conservación del café. Más rápida, la refrigeración con agua la practica la mayoría de