Café de spécialité : tout ce que vous devez savoir

La définition du café de spécialité

Le café de spécialité, ou specialty coffee en anglais, désigne un café haut de gamme issu d’une zone ou plantation identifiée et qui se distingue par sa grande qualité aromatique. Pour encadrer cette dénomination, la majorité des acteurs du café se basent sur la grille de notation de la SCA (Specialty Coffee Association), l’association internationale faisant office de référence dans l’univers du café de spécialité. Ainsi, les grands crus de café notés entre 80 et 100 peuvent être considérés comme des cafés de spécialité. Au delà de la partie gustative, le café de spécialité intègre les notions de terroir, traçabilité, éthique, origine, rareté, micro-lot… En effet, chaque étape, personne et savoir-faire intervenant sur la filière du café permet de produire ce café d’exception : producteurs, importateur, torréfacteur et barista.

Les différents critères de qualité du café

Pour obtenir cette appellation, un café de spécialité doit évidemment respecter plusieurs standards de qualité. Les protocoles de notation de la SCA, représentée dans la majorité des pays, permettent d’obtenir une grille de lecture universelle. Le café doit être dégusté par des testeurs formés et ayant reçu la certification de « Q graders ». Ils prennent alors en compte 10 critères pour établir la note du café sur 100 :

• Fragrance : ce qui est ressenti au nez
• Arôme : ce qui est ressenti en bouche
• Goût résiduel : ce qui est ressenti après la retro-olfaction
• Acidité : ce qui est ressenti en terme de notes acidulées
• Corps : ce qui est ressenti en terme d’intensité, puissance, matière
• Équilibre : ce qui est ressenti en terme d’harmonie des saveurs, rondeur
• Uniformité : l’homogénéité entre les tasses d’un même café
• Tasse propre : l’absence de défauts
• Douceur : ce qui est ressenti en terme de délicatesse, sucrosité
• Impression générale : ce qui est ressenti au global sur le café

Le café de spécialité : terroir et traçabilité

Historiquement, le café de spécialité est produit en petite quantité, en micro-lot, au sein d’une plantation, coopérative, ferme ou finca précise. Chaque café porte ainsi une histoire, celle de ses producteurs, de ses parcelles, de ses sols, de sa localité de production, de son climat, de son relief… L’ensemble de ces caractéristiques naturelles vont influencer la qualité et le goût du café. Par ailleurs, la connaissance de ces informations précises sur l’origine du café de spécialité est un critère majeur, de plus en plus recherché par le consommateur. De plus, la production d’un lot en quantité limitée confère à celui-ci une rareté, un caractère exclusif tout en donnant une identité propre et personnel au produit.

Côté botanique, le specialty coffee est essentiellement un arabica, même s’ils existent des cafés robusta de haute qualité. Le cerises du caféier sont essentiellement cultivées en altitude, sous ombrage, pour permettre un développement lent, délicat. Les producteurs sélectionnent ensuite les fruits mûrs, sucrés, précurseurs d’arômes et de saveurs, via une récolte manuelle et sélective.

Concernant la transformation après récolte, le café de spécialité peut-être lavé, nature, produit selon la méthode Honey Process ou d’autres techniques novatrices comme l’anaérobie ou la fermentation via levures. Le café vert doit ensuite être trié avec minutie et précision car le café de spécialité ne doit pas dépasser le seuil de cinq défauts. Le caractère exceptionnel de ces cafés haut de gamme va donc bien au-delà de son aspect gustatif. Il englobe tout les paramètres liés à ses conditions de production puis de torréfaction.

Dans le café de spécialité, la notion de terroir prend ainsi tout son sens : l’alliance des facteurs naturels et humains façonnant l’identité d’un café.

Comment obtient-on un café de spécialité ?

Après le fabuleux travail réalisé en pays producteurs, le café de spécialité doit être torréfié, conditionné et préparé de la meilleur des façons. Ainsi, le torréfacteur prend le relai des producteurs. La mission est simple : sublimer le café sur les prochaines étapes de la filière et offrir une expérience sensorielle unique aux consommateurs.

Une torréfaction sublimant les grains de café

Etape primordiale pour chaque café, la torréfaction est d’autant plus importante pour un café de spécialité. Lors de cette étape, ils libèrent leurs saveurs. La durée et l’intensité de la cuisson va influencer grandement le rendu final du produit dans la tasse. Il est donc essentiel de déterminer le type de torréfaction qui correspondra le mieux à chaque cru. Chez Malongo, nous adaptons la torréfaction à la typologie du café, afin de révéler le meilleur des grains. Il en est de même pour les cafés de spécialité, notamment ceux prévus pour une méthode de préparation slow coffee. Un café torréfié légèrement plus clair révèlera plus d’acidité qu’un café issue d’une torréfaction plus foncée. Pour conclure, le conditionnement joue un rôle essentiel. Un bon emballage garantie la fraîcheur des arômes, indispensable pour conserver toute l’intensité des saveurs du café.

Préparation et dégustation

Un café de spécialité est à préparer selon les préférences de la personne qui le consomme. Un même lot de café sera totalement différent s’il est extrait en expresso ou en filtration. D’une manière générale, nous vous recommandons tout de même de déguster un café de spécialité avec une méthode douce de préparation. La filtration, via une cafetière manuelle comme la Hario v60 ou la Chemex par exemple est particulièrement adaptée. Elle révèlera en effet toute la finesse de l’arabica de spécialité.

Le classement des cafés de spécialité

Comme vu précédemment, le café de spécialité obtient une note supérieure à 80 sur 100. Pour aller plus loin, il existe également un classement des différentes cafés de spécialité, en fonction de scores obtenus. On classe donc les origines en trois catégories :

• Très bon : entre 80 et 85
• Excellent : entre 85 et 90
• Exceptionnel : entre 90 et 100

Notre sélection de cafés de spécialité Malongo

Découvrez une carte de cafés de spécialité et parcourez l’histoire qui se cache derrière ces crus haut de gamme. Cultivés avec le plus grand soin, selon diverses méthodes, ces cafés proposent une expérience gustative différente et inédite. Vous retrouverez ainsi plusieurs type de grains : café de spécialité pour expresso ou café de spécialité pour café filtre. Pour profiter de toutes leurs subtilités, nous vous conseillons la méthode de préparation qui sublimera les saveurs. Retrouvez ces différentes cafés de spécialité en ligne sur notre site.

Panama Geisha

• Localité : El Salto Boquete
• Plantation : Chevas Coffee Estate
• Altitude : 1650 m
• Sol : volcanique, volcan Baru
• Espèce : Arabica
• Variété : Geisha
• Process : Nature
• Préparation : V60 / Chemex
• Notes : Miel, bergamote

DÉCOUVRIR

Panama Catuai

• Localité : El Salto Boquete
• Plantation : Chevas Coffee Estate
• Altitude : 1650 m
• Sol : volcanique, volcan Baru
• Espèce : Arabica
• Variété : Catuai
• Process : Lavé
• Préparation : Expresso
• Notes : Fruits rouges

DÉCOUVRIR

Ces deux cafés sont issus de la ferme Chevas Coffee Estate, une finca expérimentant de nouvelles méthodes de production et de transformation du café. A l’origine du projet : la collaboration entre un jeune producteur, José Luis, son oncle Luis Alberto, et Adrian, torréfacteur et barista champion du Panama. Autrement dit, une alliance de savoir-faire pour des lots uniques aux arômes envoûtants et surprenants. Malongo a sélectionné ces deux cafés, pour leur typicité et leur rareté. Parmis eux, un café de variété Geisha, une variété d’arabica très haute gamme, réputée pour ses belles notes aromatiques

Salvador Honey

• Localité : Ahuachapán
• Plantation : Villa Galicia
• Altitude : 1300 à 1600m
• Sol : argileux et volcanique
• Espèce : Arabica
• Variété : Bourbon rouge
• Process : Honey Process
• Préparation : V60 / Chemex
• Notes : Violette, miel, pruneau
• Score SCA : 84

DÉCOUVRIR

Ce café en microlot est produit par les membres de la ferme Villa Galicia, au sein d’un environnement luxuriant. La récolte dure plusieurs semaines entre décembre et mars. Il est ensuite préparé en Black Honey, le mucilage et la pulpe restent alors autour du grains. Le café sèche ensuite sur des lits africains. Tout ce process confère aux grains de café des arômes particuliers, un parfum floral et raffiné.

Le café de spécialité dans le monde

L’évolution de la consommation du café et la recherche de la qualité ont mis sur le devant dans le scène le specialty coffee. De Londres à Tokyo, de l’Allemagne à la Nouvelle-Zélande, de nombreux coffee-shop valorisent ce type de café premium. Un produit également apprécié en Scandinavie ou dans les pays anglo-saxons, nord-américains. Le café de spécialité à donc la vent en poupe.

On le remarque notamment lors des évènements organisés par la SCA comme le World of Coffee. Une occasion pour les torréfacteurs et producteurs de présenter et de faire déguster des cafés de spécialité issus de terroirs méconnus, atypiques et uniques. Même si le café de spécialité reste un marché de niche, le nombre de consommateurs augmentent, attirés par ces grands crus premium, fruit de la passion des torréfacteurs, baristas et producteurs. Serez-vous le prochain amateur de café à vous laisser tenter par le café de spécialité ?