Les cuisiniers ont un pouvoir fascinant : celui de réussir à nous faire voir la nourriture autrement. Pour s’en convaincre, il suffit de passer quelques minutes sur le compte Instagram de Josh Niland, et de se perdre dans le flux intrigant des plats qu’il met en scène. Car ce chef australien aux 344 000 abonnés est passé maître dans l’art des faux-semblants culinaires. Son terrain de prédilection ? La charcuterie de la mer – du nom de cet art, encore méconnu, étrangement alléchant, qui consiste à transformer la chair et les abats de poisson en autant de jambons secs, saucissons, bacon ou chorizos délicatement ficelés. Une tendance culinaire en pleine expansion, dont il est le fer de lance, qui chamboule à son rythme les codes de la gastronomie traditionnelle. Précisément parce qu’elle parvient à nous faire appréhender les produits de la mer sous un angle nouveau.
Il faut donc aller voir cette publication du mois de février, par exemple, dans laquelle le chef, propriétaire de quatre restaurants entre Sydney et Singapour, présente son interprétation des loukanikos (une recette de saucisse typique de la cuisine grecque) en version iodée. Au cœur du boyau, la chair de porc a été remplacée par du thon jaune, tandis que des morceaux de gras de morue, coupés en cubes et disséminés, se chargent d’apporter texture et bonne mâche. Une garniture faite de zestes d’orange, de graines de fenouil et de thym permet de lier la farce.
Coupé en tranche, l’ensemble donne naissance à un jeu de trompe-l’œil qui rend l’illusion charcutière absolument parfaite. Ailleurs sur la page, on fera la découverte d’une étonnante tranche de fromage de tête de bar (servie avec des cornichons et de la moutarde) ou bien de cette épaisse pièce de thon qui, au terme d’une maturation de quinze jours, a été cuite au barbecue, sur l’arête dorsale – et ressemble, de façon troublante, à une côte de bœuf bien juteuse.
Une grande maîtrise technique
De quoi se mettre en bouche avant d’assister, médusé, à la métamorphose d’une ventrèche d’espadon en un gros et beau morceau de bacon fumé. Suspendue à deux crochets et recouverte d’une fine couche d’épices et d’aromates, la pièce de poisson séché colle si bien à l’esthétique carnassière qu’on la débiterait volontiers en de fines bandelettes, avant de la faire griller à la poêle, là, maintenant, tout de suite, pour accompagner une platée d’œufs brouillés. « Ce bacon a une texture tellement croustillante et un goût si agréablement fumé qu’il devient pratiquement impossible de deviner qu’il s’agit bel et bien de poisson. Il arrive qu’après l’avoir goûté certains de mes clients pescétariens [qui s’abstiennent de consommer de la viande mais mangent des produits de la mer] le renvoient en cuisine, pensant avoir commandé du porc par erreur », précise Josh Niland, un rien bravache, dans les pages de son dernier ouvrage, intitulé Fish Butchery (« boucherie de poisson », Hardie Grant Books, 2023, non traduit).
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