Parmi les commentaires sur TripAdvisor, où le restaurant Son’ trône à la première place à Bordeaux (sur 1 367 établissements) pour sa cuisine gastronomique, l’un décrit gentiment Sylvain Renzetti comme un “savant fou”. Et en effet, rien n’amuse plus ce jeune chef que de créer, inventer, tester des techniques et des recettes. Après un BTS génie culinaire, son premier rêve était plutôt de se consacrer à la musique, ce qu’il fit un temps avant de revenir à la cuisine. Après deux années au Bistrot d’Audenge, il a ouvert son premier restaurant en 2019 à Bordeaux, grâce à l’aide financière de sa mère. Très vite, son but est de progresser et de se dépasser dans une “cuisine de construction”. “J'utilise des produits simples - poulet, julienne, lieu noir, maquereau… - et crée la surprise dans l’assiette. Mon style culinaire oblige à la technicité”, explique Sylvain Renzetti, qui a profité de son passage dans l’émission C à vous (France 5) fin mars pour présenter son plat signature : Porcifer. Cette poitrine de porc entière est cuite à 66 °C pendant 66 heures, avant de griller sur les flammes d’un barbecue kamado. Elle est nappée d’une sauce incandescente, une idée innovante brevetée par le chef. “Quand les convives prennent place à table, une bougie est allumée dans un photophore : en se consumant pendant le repas, cette bougie se révèle être une sauce liquide, émulsionnée juste avant d’être servie”, décrit-il.
Raconter une histoire et surprendre les clients
Enfant du bassin d’Arcachon, il travaille l’huître sous différentes formes : cuite à basse température, en tartare, en ceviche, en crème, en sorbet, en espuma... L’un de ses incontournables est l’huître-saucisse (cromesquis de porc au sirop de batterie, sorbet huître de sol, riso iodé, écume vinaigre de vin rouge-échalote, tartare Granny Smith). Il utilise également beaucoup d’épices, de condiments, de plantes, à l’instar de la Brède mafane. “J’adore cette plante de la Réunion. Elle est difficile à utiliser mais j’ai persévéré et je l’intègre à de la glace ou dans mes ‘abstracts fruités’, à base de mousse. Elle apporte un coté électrisant en exacerbant la sensation de fraicheur”, remarque Sylvain Renzetti, qui a ouvert fin 2022 à Bordeaux son second restaurant, Son’ of the Son, dans un esprit similaire. Cette même année, le guide Gault&Millau lui a décerné le prix Jeune Talent Nouvelle-Aquitaine et deux Toques pour Son’. Ce n’est sans doute qu’un début.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU