« Avant, on buvait du cidre, à présent, on le déguste », se plaît à dire Virginie Thomas, une sommelière bretonne qui se présente comme « la druidesse des cidres ». Depuis une dizaine d’années, en effet, les codes du cidre ont bien changé. Certes, la Chandeleur capte encore une large part de sa consommation en France (un quart du chiffre d’affaires annuel dans les grandes surfaces, qui représentent elles-mêmes 60 % des ventes de cidre, selon l’Interprofession des appellations cidricoles), mais sa présence s’étend désormais jusqu’aux cartes de restaurants étoilés et à un nouveau type de bars spécialisés.
En empruntant au monde du vin quelques-uns de ses attributs, dont les notions de millésime et d’assemblage, par exemple, le cidre a désormais acquis ses lettres de noblesse. Il séduit de plus en plus de jeunes, qui lui trouvent de nombreuses qualités, telles des saveurs nature, un taux d’alcool raisonnable – compris entre 3 et 5 degrés –, ainsi qu’une élaboration généralement plus écologique que celle du vin. Soit des atouts incomparables pour toute une nouvelle génération aussi bien de producteurs que de consommateurs qui créent ensemble les prémices d’une petite révolution dans le secteur de la pomme et de la poire. Le marché mondial du cidre augmente ainsi de 6 % par an depuis 2019.
Au pied des falaises d’Etretat, en Seine-Maritime, à la tête de La Mer à boire, une épicerie de produits normands qu’il a créée en 2013 avec son épouse, Clotilde, Jean-François Bougeant témoigne de cette évolution récente. « Au départ, on a ouvert une boutique consacrée à divers produits régionaux, puis on s’est rendu compte que les cidres devenaient de plus en plus qualitatifs. Progressivement, on est devenus cavistes en cidres et poirés », raconte ce passionné qui a même organisé un salon consacré exclusivement à ces boissons, CidrExpo.
« Les producteurs de cidre ont gagné en technicité, alors qu’auparavant ils faisaient du cidre de manière empirique, en même temps que d’autres activités agricoles. Ainsi, en dix ans, on a triplé notre offre en cidres », résume-t-il. Parallèlement à cette évolution, les gammes de prix se sont aussi élargies et peuvent désormais grimper jusqu’à 20 euros, voire 50 euros pour les bouteilles-stars du genre.
De nouvelles vocations
En réalité, le cidre présente désormais une diversité aromatique peu connue, qui s’accorde avec beaucoup de plats, poissons ou viandes. « On ignore encore tout du cidre », se réjouit le caviste normand face à ce monde à explorer. Qui sait, en effet, que le cidre est issu de pommes, mais aussi de poires ? Il peut même contenir plus de poires que de pommes, car le cahier des charges ne limite pas les proportions de l’une ou de l’autre.
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