Emission spéciale ce matin dans les cordons bleus sur la maturation de la viande !
Autour de la table, le boucher Gaby Gauthier et le chef cuisinier Didier Lantuéjoul.
Gaby Gauthier, boucher à Clermont-Ferrand, rue de la boucherie, nous a expliqué l'intérêt de la maturation et nous a rappelé que nos anciens pratiquaient déjà la maturation de leur viande.
Le boeuf maturé est à la mode, mais on a rien inventé !
On revient juste sur des pratiques logiques et anciennes.
Voici quelques éléments pour en comprendre d'intérêt.
La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé.
On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel. La maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés dans le muscle par l’alimentation de l’animal. 20 à 60 jours.
Didier Lantuéjoul, chef cuisinier en cours d'installation, son nouvel établissement Le Buronnier, devrait ouvert vers le 15 novembre.
La viande maturée sera présente à la carte et une vitrine dans le restaurant permettra de la voir avant de la déguster...à suivre !