Les asperges

De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge est riche en vitamines A, B9 et PP, phosphore et manganèse.   Asperges cuites dans une eau en ébullition. Comment la cuisiner?  En laissant leur bout à l'air,  ils seront saisis par une cuisson à la vapeur, préservant leur goût.(environ 15min pour les vertes, 20min pour les blanches et violettes) Dans tous les cas, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures et le talon peuvent être utilisés pour composer une soupe.  Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.                        

La recette du maître restaurateur Philippe Parsy 

GARRIGUETTES, ASPERGES VERTES CONFITES, CREME ANGLAISE A L’ASPERGE ·    

     Crème anglaise : ·     

•   1/2 litre de lait + gousse de vanille
•  5 jaunes d’œuf
• 125 Gr de sucre 
• Sirop : ·         ½ litre d’eau
• 150 gr de sucre
• 8 asperges vertes
• 500g fraises garriguette
•  Menthe fraîche (décor) 

   Eplucher les asperges vertes, couper les tiges (1/3 de l’asperge). Faire confire les asperges (1h40) en deux temps dans l'eau sucrée et vanillée, d'abord les tiges (environ 1h), puis ajouter les pointes (40min), à feu très doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres (jusqu’à évaporation du liquide). Attention ne laisser pas caraméliser. Si le sucre masse, rajouter un peu d’eau. Laisser refroidir les pointes, réserver. Mettre les tiges d’asperge et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Enlever la gousse de vanille, mixer le lait et les asperges. Passer au chinois, verser sur le mélange œufs sucre, fouetter. Remettre le mélange dans la casserole, remettre sur le feu doux. Vanner (faire un huit avec une cuillère en bois) pendant 4 min, vérifier la nappe (sortir la cuillère de la casserole et avec son doigt tirer un trait horizontal sur la cuillère si la crème du haut ne rejoint pas celle du bas arrêter la cuisson). Refroidir et réserver au froid. Préparer les fraises, couper les en 2. Dans une assiette creuse ou un bol verser la crème anglaise, poser les fraises dessus et terminer avec les asperges. Décorer avec la menthe fraïche    

Les asperges à la gantoise 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 belles asperges blanches
• 8 œufs
• 150 gr de bon beurre
• persil
• fleur de sel
• poivre

Éplucher soigneusement les asperges en partant sous la pointe et en cassant la base de la tige pour enlever la partie ligneuse. Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant environ 20 minutes si elles sont grosses, 15 minutes si elles sont fines. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les asperges doivent être fondantes mais pas molles. Faire cuire les œufs durs Faire fondre le beurre sur feu doux.Écraser les œufs durs à la fourchette, y ajouter le persil haché, poivrer et saler et ajouter le beurre fondu. vous pouvez également émietter du jambon blanc que vous mélanger à l'oeuf dur . 

Présenter les asperges sur une belle assiette et recouvrir le bas des asperges avec le mélange aux œufs et ....

Bon Appétit !