Le Sorbier
Madame est servie est chez le maître restaurateur Philippe Parsy à razac sur l'Isle
Ce dimanche 12 octobre, Madame est servie fait escale à Razac sur l'Isle chez le maître restaurateur Philippe Parsy. Au menu, en entrée le pâté de Périgueux suivi d'un suprême de Pintade farci aux cèpes et en dessert " comme un tarte tatin. .
les recettes du Sorbier
Pâté de Périgueux :
**** chaque pâté fait 500 gr : 300 gr de farce et 200 gr de foie gras frais
Faire une farce avec les ingrédients suivant 500g de maigre de porc, 500g de gorge de porc, 120g de mie de pain sèche, 180g de crème liquide, 4 œufs, 30g de cognac, 12g sel, 6g de poivre, 40g de truffe mélanosporum. Le hachage doit être régulier mais pas trop fin. Il faut 40 % de foie gras frais soit environ 900g. Dans les terrines de 500g, mettre une couche de farce au fond puis 200g de foie gras (saler et poivrer chaque face) que vous imprimer dans la farce pour que celle-ci remonte sur les cotés de la terrine, recouvrir avec de la farce jusqu’à hauteur du bord de la terrine. Mettre au four avec un papier d’aluminium sur chaque terrine à 80 degrés pendant 3 heures.
Suprême de pintade farci aux cèpes :
Pour 4 suprêmes de pintade, faire une farce avec 150 g de blanc de poulet cru, 80g de cèpes cuits, 1 blanc d’œuf, un trait de cognac, sel, poivre. Désosser les suprêmes, les aplatir avec une feuille, saler, poivrer. Déposer chaque suprême sur un film alimentaire plus large que le suprême répartir la farce, puis avec le film rouler le suprême 5 ou six fois sur lui même pour faire un cylindre. Dans un second film alimentaire, rouler à nouveau le suprême de façon à ce que cela soit étanche. Faire cuire dans une casserole dans une eau à peine frémissante pendant 60 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce avec 5cl de pineau des charentes, 15 cl de fond de veau et 80g de cèpes.
Couper les suprêmes de pintade en 2, retirer les films alimentaires, recouper chaque moitié en 3 les dresser sur assiette et les napper de la sauce.
Comme une tarte Tatin :
Préparer une pate à sablé avec 250g de farine que vous mélanger avec 100g de sucre, ½ sachet de levure chimique, 150g de beurre en pommade, une pincée de sel. Bien mélanger (sabler) la pate, puis incorporer 1 cuillère à soupe d’eau sans trop la travailler. Déposer la pate dans un film alimentaire, la rouler pour en faire un cylindre d’un diamètre d’environ 8 cm. La laisser reposer au froid pendant 2 h, puis trancher le cylindre en rondelle de 4 mm environ. Déposer les rondelles sur une feuille de cuisson, les faire cuire au four à 180 degrés pendant 12 minutes.
Préparer un caramel, en mettant dans une casserole 250 g de sucre et 60g d’eau, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel clair, retirer du feu et incorporer tout de suite 80g de beurre demi-sel.
Peler 4 ou 5 pommes elstar, les épépiner, les couper en morceau assez gros environ 2 cm. Dans une poêle, faites fondre 80 g de beurre, mettre les pommes à cuire, les saupoudrer de 100g de sucre de canne en poudre avec deux pincées de cannelle moulue. Remuer régulièrement en les faisant sauter les pommes jusqu’à caramélisation.
Prendre une rondelle de sablé, déposer dessus un cercle inox de 8 cm, le remplir en tassant légèrement des pommes caramélisées, retirer le cercle et décorer avec le caramel au beurre salé.