Les gâteaux de Mercotte - La bûche version moderne

La bûche de Noël

La composition : cake citron, mousse légère chocolat au lait, insert passion

Pour un moule à bûche et un moule à insert de 26 cm

Le crémeux passion :

• 130 g de purée de fruits de la passion
• 35 g de jaunes d’œufs
• 50 g d’œufs entiers
• 30 g de sucre semoule
• 40 g de beurre pommade
• 2 g de gélatine soit une feuille.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Couler le crémeux dans le moule à insert et congeler
Le cake au citron :

• 150 g d’œufs entiers, le zeste d’un citron 1/2
• 150 g de sucre
• 85 g de crème fraîche 35%MG
• 125 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 50 g de beurre clarifié
• 5 g de rhum

Préchauffez le four à 180°. Mélangez le sucre avec les zestes finement râpés.
Fouettez longuement les œufs entiers et le sucre parfumé.
Ajoutez la crème, mélangez bien et incorporez la farine tamisée avec la levure.
Ajoutez enfin le beurre clarifié et le rhum.
Étaler la préparation sur tapis en silicone à bords et enfournez 10/12 min à adapter en fonction de votre four.
Détailler une bande adaptée à la taille de votre moule et conserver le reste pour un autre usage.

La mousse Jivara :

• 200 g de couverture Jivara lactée ou d’un chocolat au lait à 40%
• 140 g de lait frais entier
• 3 g de gélatine soit 1.5 feuilles
• 285 g de crème fleurette à 35%MG

Faire fondre le chocolat au bain-marie, parallèlement faire bouillir le lait. Hors du feu y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Réaliser en frictionnant à la maryse une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat.
Mélanger bien et laisser refroidir entre 35°/40°.
Monter la crème pour obtenir une consistance mousseuse. Verser le chocolat dans la crème montée et mélanger bien de bas en haut en un mouvement qui part du centre pour obtenir une mousse bien homogène

Le montage :

verser au fond du moule à bûche chemisé d’une feuille guitare 1/3 de la mousse légère Jivara, démouler l’insert passion le poser sur la mousse, recouvrir le tout avec le reste de mousse.
Terminer en ajoutant le cake citron.
Bloquez au grand froid.

La finition :

démouler la bûche encore congelée, la poudrer de cacao en poudre, ajouter quelques éléments de décoration et laisser revenir à température au réfrigérateur pendant 6 heures environ avant de la déguster.

Les auteures : Mercotte et Isabelle Wagner
Prise de son : Nicolas Tran-Tien
Post-production : Alexandre Bucquoy
Générique : Nicolas Fauveau et Jean-Michel Plantey / Antoine Muel
Web : Frédéric Bernard
Direction de production : Odile Rabault
Avec la participation de Solal, 4 ans[

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