Les cordons bleu

Recette proposée par Jean Sébastien FAVRO- Le Petit Vilami- Cossé le Vivien

Recette pour 4 personnes:- 4 cailles entières effilées-6 belles feuilles de choux vert-100gr de foie gras cuit ( fait maison si possible)-0.5 L de fond blanc de volaille ( fait maison si possible)-1 cuillère à soupe de moutarde violette -100 gr de beurre-100 gr de cerneaux de noix-6 abricots secs -40 gr de raisins secs-huile d'olive -sel/poivre-Lever les filets et les cuisses des cailles et réserver séparément.( avec les carcasses vous pouvez réaliser un fond)-Assaisonner les filets, puis les faire saisir avec coloration au beurre coté peau seulement (cela permettra de finir la cuisson en ballotine et qu'ils restent tendres) puis les débarrasser et les laisser refroidir.-Badigeonner les cuisses avec la moutarde, saler, poivrer les disposer à plat dans un plat de taille adapter allant au four puis verser un filet d'huile d'olive sur l'ensemble. Vous les ferez cuire à la dernière minute, environ 10 min à 200°.- Blanchir le choux vert ( pas les première feuilles car elles sont trop dures) dans une eau bouillante salée, et bien les refroidir dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et qu'elles restent bien vertes et pas trop cuites.Puis les égoutter et enlever les côtes!-Pour le montage des ballotines étaler la feuille de choux bien à plat sur un papier film de 25cm par 25cm la compléter par une demi pour avoir un beau disque plein, y déposer au centre un filet de caille, poser une belle tranche de foie gras dessus puis le deuxième filet par dessus ( comme un petit sandwich ) et refermer hermétiquement le choux sur la caille puis servez vous du film pour réaliser un boudin bien cylindrique et laisser le prendre forme au frais!-Pour la cuisson finale, enlever le film alimentaire sans défaire vos ballotines puis les déposer dans un plat pas trop grand avec les raisins et les abricots tailler en cubes. -Verser le fond blanc chaud , recouvrer d'un aluminium et enfourner à 180° environ 10 à 12 minutes, contrôler la cuisson, ajouter vos noix et renfourner 2 à 3 minutes ! Faire attention de pas trop les cuire, la caille se mange légèrement rosée!- Pour le jus il vous suffira de passer le jus de cuisson au tamis, de le faire réduire de moitié et de le monter au beurre ou au foie gras pour les gourmands!Dresser harmonieusement la ballotine avec les fruits secs et ses deux cuisses rôties et napper la ballotine de jus. A découvir : Le petit Vilami