Le poisson

avec Jean François Baux et Christian Louvigné

FILETS DE PLIE EN BOUILLON DE CRUSTACES

Recette pour 4 personnes

Panier :-         1 oignon bio-         1 carotte bio-         1 gros chou rave bio-         1 bouquet garni-         1 badiane-         1 pointe de concentré de tomate-         Piment d’Espelette en purée de préférence-         1 kg d’étrilles ou langoustines surgelées-         4 beaux filets de plie de 120 gr chacun-         60 gr de beurre salé de qualité-         Sel fin-         Poivre du moulin

Déroulement de la recette :**1-     ** Le jus -         Eplucher, laver carotte et oignon et les couper  grossièrement-         Dans une casserole, déposer les crustacés et la garniture aromatique. Couvrir avec 1,5 l d’eau et porter à ébullition. Ajouter badiane, purée de piment et concentré. Laisser cuire à frémissement en écumant régulièrement pendant 20 min. Au terme filtrer le jus obtenu et le faire réduire de moitié

.2-     ** La garniture d’accompagnement -         Eplucher, laver et couper en cubes régulier le chou rave. Déposer les cubes dans un sautoir avec un filet d’eau et étuver à couvert pendant 10 min environ. Egoutter **

**3-     ** Cuisson et des filets et dressage des assiettes -         Déposer les filets pliés en deux dans un sautoir. Verser le bouillon tiède dessus et porter à frémissement.-         Dans les assiettes creuses, déposer les cubes de chou encore chauds, le filet dessus. Rectifier l’assaisonnement du bouillon et monter au beurre frais. Verser bouillant

.A noter :L’eau peut être avantageusement remplacée par un fumet de poisson neutre