Restaurant "Le Ricordeau" à Loué

Crème de cosses de petits pois, langoustines rôties etjambon de bœuf

Ingrédients :300 gr de petits pois frais50 cl de crème liquide12 pièces de langoustines1 l de bouillon de volaille4 tranches de jambon de bœufhuile olive P.M60 gr échalotesel /poivre1 botte de cerfeuil

Progression :1- Ecosser les petits pois, conserver les cosses, les laver et les couper finement. Cuire les petitspois à l’anglaise, les rafraichir dans une eau glacées, réserver.2- Ciseler l’échalote finement, suer à l’huile d’olive et ajouter les cosses de petits pois, ajouterle bouillon de volaille et cuire à léger frémissement pendant 30 minutes, terminer enajoutant la crème liquide et laisser cuire 10 minutes. Mixer le tout et passer a l’étamine.vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.3- Décortiquer les langoustines à cru, saler poivrer et les poêler.4- Dans une assiette creuse verser de la crème de petits pois bien émulsionnée, déposer leslangoustines et le jambon de bœuf. Ajouter les petits pois et décorer de cerfeuil.5- Bonne dégustation.

Petit plus : ajouter dans la cuisson des cosses un morceau de lard fumé

Recette du chef de cuisine –Didier Chapeau- Maison Ricordeau-Loué-