Big Boss, de la cuisine vietnamienne authentique et savoureuse

En 2020, Alban et ses amis ont décidé d’importer la cuisine vietnamienne authentique à Paris mais en la revisitant avec les codes de la street food. Tous viennent du milieu du graphisme et du graffiti. “Ce n’est pas le même métier mais c’est assez proche dans la pratique de montrer notre art”.

Toutes les spécialités du pays sont à la carte avec des prix attractifs. “Nous ce qu’on veut c’est bien manger et que ce soit copieux et pas cher”. L’équipe vous attend du lundi au samedi de 11h30 à 18h. “Il y a beaucoup de bureaux dans le quartier, c’est ce qui fait notre clientèle du midi. Les clients déjeunent sur place ou emportent”.

Notre reporter David Kolski n’a pu s’empêcher d’aller faire un tour dans les cuisines où il est rapidement attiré par un énorme bouillon. “C’est notre Pho maison. C’est celui que ma grand-mère a appris à ma mère et que ma mère nous a appris. On perpétue les mêmes recettes depuis longtemps”. (Re)découvrez l’origine de ce plat dans notre podcast.

Les nems, qui sont bien d’origine vietnamienne et non chinoise, doivent être bien croustillants “mais le plus important c’est la sauce des nems. Ce goût, il est vraiment particulier”. Une recette que le restaurateur souhaite garder secrète malgré les efforts de notre reporter. Seul indice, “C’est une sauce qui est faite à base de sauce de poisson”. Pour ce qui est de la farce, cette dernière doit être consistante et surtout ne pas accrochée à la pâte des nems.

Autre plat à découvrir, les crêpes vietnamiennes Banh cuon. “C’est de la pâte de riz translucide dans laquelle on met une farce au porc ou végétarienne et qu’on fait cuire à la vapeur. Pour la version avec viande, on ajoute de la mortadelle sur le dessus ou du pâté de porc, élément que l’on retrouve aussi dans les banh mi classiques”. Le banh mi est très populaire au vietnam, il y en a partout, “et le plus connu est celui à la vache qui rit” s’amuse Alban.

Autre plat star, le Bobun. “C’est un mixte entra la salade et le plat. Tout ce qui est crudités est froid, le vermicelle est un peu chauffé et puis il y a la viande et les nems qui, eux, sont chauds”. Et puis, il y a tout ce qui est riz sauté. “Le Com rang, c’est vraiment le plat de toute mon enfance. C’est un riz sauté avec des crevettes, du porc laqué et de la saucisse chinoise”.

La décoration du restaurant a été pensée dans un esprit street art avec des néons et des figurines. “On a ramené la chambre d’enfant chez nous. Ce sont les choses qu’on aime, on continue à jouer avec”. Big Boss propose également une ligne de t-shirt. “Ça nous permet de faire vraiment ce que l’on aime. C’est le graphisme qu’on adore et qu’on veut montrer à tout le monde”.

Les 4 associés qui ont mis leurs économies dans le projet, se voient aujourd’hui récompensés. Le succès étant au rendez-vous, ils viennent d’ouvrir un autre restaurant à Bordeaux et réfléchissent à de nouvelles propositions dont une à Amsterdam.

--> Big Boss : 42 rue des Gravilliers dans le 3e arrondissement