Alessandra Pierini
Il y a les épiciers du coin de la rue, il y a ceux qui font des comptes d’apothicaire, et puis il y a ceux ou celles qui, comme Alessandra Pierini, arpentent sans relâche des villes, villages, régions, pour dégoter les meilleurs artisans, producteurs, qui font la richesse du patrimoine culinaire italien. Alessandra Pierini est avec nous ce matin, et nous fait partager les délices de sa cuisine, salée et sucrée, à base de polenta.
Ma recettes du jour par Alessandra Pierini
Gnocchi di polenta a l'amatriciana
*Pour 6 personnes *
300 g de farine de maïs traditionnelle ou précuite 400gr de tomates pelées en boîte de bonne qualité ( de préférence San Marzano)100 gr de Parmigiano Reggiano râpé150 g de guanciale ( jour de porc ) ou de pancetta en dès2 oignons dorés moyenssel, poivre
Préparez la polenta.
Dans une casserole à fond épais, portez 120cl d'eau salée à ébullition. Versez la polenta en pluie et mélangez énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Aux premiers bouillons, baissez le feu. Poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, pendant 40 minutes environ pour une farine de maîs traditionnelle ou le temps indiqué sur le paquet pour la précuite.
La polenta épaissit. Elle est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la casserole et suit le mouvement de la cuillère.
Versez ensuite la polenta sur 2 cm d’épaisseur dans un plat rectangulaire recouvert de papier de cuisson. Laissez refroidir.
Dans une poêle, faites revenir les 2 oignons finement hachés et le guanciale coupé en dés. Laissez suer. Eliminez le gras rendu par le guanciale et ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la fourchette. Laissez cuire à petit feu pendant 15 minutes. Enlevez le guanciale, mixez le reste (oignons et tomates) et passez au chinois. Avec un emporte-pièce, coupez des ronds dans la polenta refroidie, recouvrez-les avec quelques bout de guanciale, une petite cuillère de sauce tomates et une pincé de parmesan râpé.
Passez les gnocchi ronds de polenta sous le grill 2 minutes pour les gratiner et servez - les bien chauds.
Amaretti soupes de Voltaggio (recette de Alessandro Cavo héritier de la marque déposée par ses ancêtre depuis 1931).
Pour préparer environ 20 amaretti.
200 gr d' amandes douces extra broyées en poudre très fine.50 gr de farine d'amandes amères ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou farine amère de noyaux d'abricot200gr de sucre glace + un tout petit peu pour les saupoudrer2 blanc d'œuf
Bien mélanger la farine d'amandes douces et d'amandes amères ( ou l'extrait ) au sucre glace. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Former avec la main de petites boules de 3 cm de diamètre, les disposer sur une plaque pour le four recouverte de papier cuisson et les aplatir légèrement. Saupoudrer avec le sucre glace et les cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Sortir les Amaretti du four et les laisser refroidir avant de les déguster.
Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte à gâteaux en métal bien fermée pour qu'ils gardent leur moelleux.
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Guylaine Goulfier et les boites de conserves maison
Guylaine Goulfier a sorti son livre Guide de survie joyeuse en 2013 au travers duquel elle explique comment créer un jardin productif, comment reconnaitre et utiliser les ressources de la nature, élever des poulet et fabriquer ses conserves, ses confitures, son pain etc.
La pâtisserie
Avec Antoine Fouldrin, chef du Dolce, à Chanilly