La forêt noire de Thierry Mulhaupt

Ma recette du jour : La Forêt-Noire de Thierry Mulhaupt

Recette pour 4 personnes

Génoise au chocolat

• Œufs75g
• Sucre semoule45g
• Amande poudre blanche 15g
• Farine 25g
• Cacao poudre10g
• Beurre fondu25g

Mixer les amandes avec la farine et le cacao afin d’obtenir un mélange très fin puis tamiser.

Monter les œufs avec le sucre (au bain marie jusqu’à 40°) à l’aide d’un fouet.

Continuer à mousser pendant une dizaine de minutes. Il faut que l’appareil fasse un « ruban » lorsqu’on le fait couler avec spatule.

Une fois la génoise bien montée, ajouter la farine, la poudre d’amande et le cacao préalablement tamisés, en mélangeant délicatement avec une maryse.

Prélever 10% de ce mélange pour délayer le beurre fondu.

Rassembler l’ensemble et finir le mélange délicatement à la maryse.

Couler dans un cercle de 16cm de diamètre (ou cercle en forme de cœur pour la Saint Valentin).

Etaler régulièrement sur toute la surface du papier. Préchauffer le four à 160°.

Cuisson pendant 15 à 20mn. La génoise doit atteindre 83° à cœur. Laisser refroidir après cuisson. Décercler avec un petit couteau et couper dans le sens de la hauteur afin d’obtenir deux couches de génoises.

Imbibage

• Jus de griottes30g
• Kirsch15ml (ou plus pour les amateurs)

Mélanger les ingrédients.

**Chantilly chocolat **

• Chocolat de couverture noir 60%40g
• Crème fleurette 80ml

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème au batteur ou à l’aide d’un fouet. Ne pas trop la monter, elle ne doit pas être ferme. Incorporer un tiers de la crème montée dans le chocolat à 55°. Mélanger énergiquement au fouet. Ajouter le reste de la crème en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Lisser le mélange.

**Crème Chantilly **

• Crème fleurette120ml
• Sucre semoule10g
• Kirsch20ml (ou plus pour les amateurs)

Monter la crème au batteur ou à l’aide d’un fouet. Ajouter le Kirsch et fouetter la crème afin de lui donner de la tenue.

Autres ingrédients

• Griottes semi confites au kirsch 70g
• Griottes avec queues (quantité suffisante pour le décor)
• Copeaux de chocolat (quantité suffisante pour le décor)

Montage

Imbiber la première couche de génoise. Répartir la Chantilly chocolat. Poser la seconde couche de génoise puis imbiber. Déposer les griottes semi confites et garnir le dessus de crème Chantilly à l’aide d’une grosse douille cannelée. Décorer avec des copeaux et de griottes avec queues. A déguster avec un Kirsch bien sûr.