La recette du caramel au beurre salé et du lemon curd

Avec Virginie Koch, chef du café Rubis à Metz. 25 Place Saint-Louis. 

Comment faire du caramel au beurre salé à la maison

C'est assez simple et vous allez pouvoir obtenir la texture que vous voulez. 

Pour les ingrédients : 

• 230 g de sucre en 3 fois
• 130 g à 170 g de crème (selon que vous souhaitez un caramel liquide ou plus crémeux)
• 200 g de beurre demi sel
• de la fleur de sel

Mettez dans une casserole le sucre et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel (stoppez le feu quand le liquide obtenu commence à devenir brun). 

Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et mettez de côté. 

Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème (attention, ça risque de faire des projections). 

Remuez et incorporez le reste petit à petit. 

Ajoutez ensuite le beurre et remuez à nouveau jusqu'à obtenir une crème moyennement liquide. 

Mangez tout de suite votre caramel ou conservez le au frais. 

La mode du Lemon curd 

Voici un produit venu tout droit d'Angleterre, on en trouve de plus en plus dans nos magasins. 

C'est une sorte de crème au citron avec une texture lisse et fondante. 

Contrairement à ce que l'on peut imaginer, ce n'est ni acide, ni amer. 

Pour les ingrédients (environ deux pots) : 

• 4 citrons
• 100 g de beurre
• 250 g de sucre
• 4 œufs

-- Râpez le zeste de 2 citrons, puis pressez le jus des 4 citrons.

-- Dans une casserole, mélangez les jus de citron, le zeste, les œufs, le sucre et le beurre en morceaux.

-- Faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

-- Versez dans des pots et fermez. 

-- Le Lemon curd se conserve au frais pendant un mois (il se déguste froid ou à température ambiante).