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Avec Cynthia et le chef Jean-Christophe Roos du restaurant "au Zool" à Benfeld.
Diffusion du 28 avril 2019
À retrouver dans l'émission
La recette du chef: Filets de Barbue, Beurre Blanc au Champagne et Risotto aux Asperges (4 personnes)
Ingrédients:
4 Filets Barbue (180/200 gr par filet) - 4 échalotes - 250 gr beurre, 500 ml crème fluide, Parmesan râpé - fumé de poisson, fond de légumes – Champagne - Riz à Risotto (Carnaroli) - 200 gr d'Asperges.
Recette:
- Cuisson du filet de Barbue: 7 minutes
- Mettez le Poisson dans un plaque à rôtir préalablement beurré.
- Le recouvrir d'une noisette de beurre, salé, poivré.
- Four à 180°c pendant 7 minutes.
- Sauce Beurre Blanc Champagne: 15 minutes
- Faites suer 2 échalotes finement ciselées dans du beurre.
- Déglacer avec le Champagne, puis incorporer le fumé de poisson.
- Laissez réduire, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
- Incorporez la crème , laissez réduire et monter au beurre hors du feu.
- Risotto aux Asperges: 30 minutes
- Faites suer 2 échalotes finement ciselées dans du beurre.
- Nacrez le Riz, déglacez au vin blanc, puis mouillez jusqu'à hauteur avec un fond de légumes.
- Finir la cuisson du Risotto dans de la crème et le liez au Parmesan râpé.
- Incorporez les asperges préalablement cuites et les découper une fois le risotto terminé.
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