Le lapin à la moutarde d’Anne Sigrist
Voici une des recettes qu’Anne Sigrist, boucher-charcutier à Schleithal, a plaisir à réaliser. Elle apprécie la viande de lapin et rappelle que, pour la découpe, rien ne vaut le savoir-faire de l’artisan-boucher. Temps de préparation de la recette : 15 minutes / Temps de cuisson : 1 heure 30.
Anne Sigrist dirige avec ses parents l'entreprise Boucher-charcutier-traiteur Sigrist, située à Schleithal, le village le plus long d’Alsace, proche de Wissembourg.Cette entreprise de boucher charcutier traiteur existe depuis 1810.
Anne a aussi plaisir à transmettre son savoir. Deux de ses apprenties ont été récompensées en septembre lors de la Foire Européenne de Strasbourg : Océane a obtenu une médaille d’or dans la spécialité charcuterie et Helena fut récompensée par une médaille d’argent.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 lapin coupé en morceaux
- 3 c à soupe d’huile
- 1 oignon haché grossièrement
- 1cuillerée à soupe de farine
- 1cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne en grain
- 1 bouteille de 75 cl de vin blanc (riesling)
- 2 tomates coupées en quartiers
- sel et poivre
Réalisation
Dans une cocotte en fonte ou marmite, faites chauffer l’huile et rissolez les morceaux de lapins.
Faites-les bien colorer, cela donnera un meilleur goût à la sauce.
Ajoutez de l’huile si nécessaire et assaisonnez d’une pincée de poivre.
Retirez les morceaux de lapin et réservez.
Caramélisez l’oignon coupé grossièrement dans la même cocotte. Soupoudrez de farine et remuez avant d’ajouter la moutarde en grain.
Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez.
Disposez les tomates coupées en quartiers et les morceaux de lapin dans la cocotte.
La sauce doit recouvrir au trois-quarts le lapin. Si nécessaire, rallongez avec la quantité d'eau nécessaire.
Portez à ébullition, laissez bien cuire à découvert pendant 3 minutes puis laissez mijoter 1h30 à feux doux.
Pour vérifier la cuisson de votre lapin, la viande de la cuisse doit se détacher de l’os.
Pour le dressage, disposez les morceaux de lapin sur un plat. Passez la sauce au chinois et nappez-en la viande.
Le foie peut être préparé à la fin : il suffit de le farie revenir au beurre dans une poêle sur toutes les faces.
Servez avec des tagliatelles et quelques croûtons grillés. Une purée se mariera également avec ce plat.