Des dindes et des chapons fin prêts pour les repas de fin d'année à la ferme des Bedins, à Perreux

Difficile d'imaginer un repas de Noël ou du Nouvel an sans la traditionnelle volaille cuite au four. D'autant plus que le choix est multiple : dinde, oie, poularde, chapon ou canette, il y en a pour tous les goûts. Cette habitude remonterait au siècle dernier lors duquel les bourgeois français ont repris le modèle américain de la dinde à Noël.

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Dans l'Yonne, ils sont plus d'une centaine de producteurs de volailles. À Charny-Orée-de-Puisaye, Guylaine Bailliet et son mari s'occupent de tout : poulets, pintades, canards, lapins... Et pour Noël, naturellement, ils misent beaucoup sur les chapons, les dindes et les oies. 

Les fêtes, une période faste pour les volaillers

À la ferme des Bedins, on prépare les fêtes de fin d'année depuis au moins six mois. C'est, en effet, la période la plus importante et celle où les Français consomment le plus de volailles. Guylaine Bailliet explique en quoi consiste la préparation des oies : « Celles que nous produisons sont nées au mois de mai et nous les abattons que maintenant. On a programmé à peu près combien il fallait d'oies et nous les avons fait grossir en bonne condition. »

Pour les chapons, même chose : ceux de la ferme des Bedins sont nés autour du mois de juin et sont castrés en septembre. Ils grossissent en extérieur dans le parc qui leur est dédié, jusqu'au mois de décembre. À trois semaines de Noël, le chapon « est enfermé où on leur donne maïs et laitage », explique Guylaine Bailliet.

Le chapon, roi des repas de fin d'année

Si la dinde a longtemps été populaire pour les repas du 24, 25 et 31 décembre, le chapon a su s'imposer depuis plusieurs années. C'est ce que remarque Guylaine Bailliet : « La dinde est un peu détrônée au profit du chapon depuis une dizaine ou quinzaine d'années. » Et cette année, les chapons prêts à cuire à Perreux sont plus gros que ceux des années précédentes. « Pas moins de 4 kg, alors que d'habitude c'est plutôt entre 3 et 4 kg. »

C'est la météo, très douce, qui pourrait expliquer la bonne forme des chapons et des oies, selon la volaillère de Perreux. Et Guylaine Bailliet d'expliquer que les conditions climatiques ont aussi une incidence sur les ventes en direct et sur les marchés. « Les années où il fait très froid, on va vendre plus de volailles pour des plats en sauce comme le coq pour le coq au vin ou le chapon pour le chapon au champagne. »
A contrario, les dindes rôties sont un peu plus prisées les années plus douces.

Pour tous ceux qui préparent leur repas de fin d'année à la dernière minute, c'est au marché de Aillant-sur-Tholon que vous retrouverez les derniers chapons, dindes, poulardes et oies de la ferme des Bedins.