VIDEO - Du coq au vin à bord de Maître Coq IV lors du Grand Pavois

A l'occasion du Grand Pavois, Piqthiu, qui remet le couvert tous les samedis à 10h sur France Bleu La Rochelle, a lancé un défi à Yannick Bestaven, le vainqueur du dernier Vendée Globe. Son Imoca se nommant "Maître Coq IV", le défi était de venir manger un coq au vin à bord de son bateau !
Défi relevé sur le pont du voilier amarré aux pontons du port des Minimes de La Rochelle dans le cadre du Grand Pavois. Le chef Grégory Coutanceau, qui a cuisiné ce coq au vin, a régalé tous les invités de l'émission présentée par Piqthiu.

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La recette du coq au vin de Grégory Coutanceau

Les ingrédients nécessaires pour réaliser ce coq au vin : 1 coq d'environ 3 kg, 250g de lardons, 1 bouteille de vin rouge corsé, 250g de champignons de Paris, 2 carottes coupées en mirepoix, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50cl de fond de veau, 5cl de Cognac, 1cl d'huile d'olive, 20g de farine.
La recette proposée par le chef rochelais Grégory Coutanceau nécessite de commencer la préparation dès la veille pour que la viande soit bien marinée dans un vin rouge corsé.

1. Mettre le coq à mariner avec l'oignon et les carottes. Verser le vin, poser le bouquet garni et ajouter les grains de poivre
2. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur
3. Egoutter les morceaux de coq et les légumes. Bien les éponger avec du papier absorbant
4. Filtrer la marinade et réserver
5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Saisir les morceaux de coq et les laisser bien dorer sur toutes les faces
6. Retirer les morceaux de coq de la cocotte une fois bien dorés. Mettre les légumes à la place de la viande. Les laisser revenir à feu doux 5 minutes. Saupoudrer le tout de farine, remuer pour bien enrober les légumes
7. Remettre les morceaux de coq dans la cocotte. Ajouter les gousses d'ail écrasées. Faire chauffer le cognac, le verser et flamber
8. Mouiller le tout avec le vin de la marinade. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 2h30 à feu doux
9. Emincer les champignons. Les faire dorer dans une poêle avec les lardons pendant 5 à 10 minutes. Rajouter les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûter et rectifier l'assaisonnement

Le secret du chef pour avoir un goût renforcé en vin, à la fin de cuisson et sans faire bouillir ajouter un peu de chocolat noir. Enfin un petit peu de marmelade de groseilles ce qui fera briller la sauce.

Bonne dégustation !